Öle und Fette unterstützen unsere Gesundheit

Aktualisiert: März 2018

Inhalt

  • Basisinformationen
  • Übergewicht (Adipositas)
  • Viszeralfett
  • Kleine Fett- und Öl-Kunde
  • Missverständnis Cholesterin

 

 

Über Öle und Fette herrscht bei den ¨meisten Menschen Verwirrung, denn je nach Art und Verarbeitung können sie gesund sein – oder auch schädlich. Um in dieser Frage mehr Klarheit zu schaffen, werden im folgenden Artikel wichtige Fakten über Öle und Fette dargestellt, die hoffentlich dazu beitragen, dass Sie und Ihre Familie gesünder leben.
Die Thematik der Öle und Fette ist ein stetig wachsendes Forschungsfeld. Ärzte benutzen den Fachbegriff ‚Lipide’, wenn man über Öle und Fette spricht. ‚Lipide’ ist der Sammelbegriff für alle fettartigen Komponenten. Jedes natürliche und unbehandelte Öl und Fett hat eine einzigartige Zusammenstellung und einzigartige Eigenschaften. In der Ernährungswissenschaft werden in der Regel die Begriffe „Fett“ für bei Raumtemperatur feste Triacylglycerine und „Öl“ für flüssige Triacylglycerine (ebenfalls Fette) verwendet. Bei keinem anderen Nahrungsmittel kommt es so auf die gute Qualität an wie bei Ölen und Fetten. Hier gilt eine goldene Regel: Nur das Beste ist gut genug! Denn so klug der menschliche Körper und seine Funktionen sonst auch sind, beim Fett verhält es sich so:
Die Körperzellen können nicht unterscheiden zwischen gutem und schlechtem Fett. Das stundenlang heiss gehaltene Fett aus der Frittenbude wird genauso verwertet wie das teuerste kaltgepresste Olivenöl. Als Folge könnten Schlüsselfunktionen im Körper gestört werden: Zellwände könnten fest werden und sehr wahrscheinlich

  • zu chaotischen Zuständen im Körper führen
  • das Zentralnervensystem nachhaltig stören
  • zu degenerativen Erkrankungen beitragen.

Auch das geistige Gleichgewicht könnte gestört werden. Als Spätfolge wird sogar Demenz vermutet!

Gesunde Öle und Fette sind ebenso wichtig wie z.B. Gemüse, Getreide und Hülsenfrüchte: Sie brauchen sie täglich für Ihre Vitalität! Sie gehören zu den Grundnährstoffen des Menschen, denn sie sind unverzichtbar für einen gesunden Körper. Achte auf gute Qualität – denn naturbelassenes, kaltgepresstes Öl „schmiert“ deine Arterien am besten!

Da von Gesundheitsbehörden und Mainstreammedien dermassen viele Halb- und Unwahrheiten verbreitet werden, fällt es vielen Verbrauchern schwer, diese Aspekte objektiv zu beurteilen. Die heutige Gesellschaft ist ganz offensichtlich einem Missverständnis über die Bedeutung der Öle und Fette in der täglichen Nahrung unterlegen, und nur wenige Menschen verfügen über ein ausreichendes Wissen über dieses lebenswichtige Thema. Möglicherweise müssen wir in unserer heutigen Zeit für diesen Mangel an Wissen einen hohen Preis zahlen. Die allgemein verbreitete Meinung, dass Öle und Fette grundsätzlich schlecht sind und nur dick machen, hat dafür gesorgt, dass immer mehr Menschen immer weniger Öl und Fett zu sich nehmen. Doch trotz fettarmer Ernährung gab es noch nie so viele übergewichtige Menschen wie heute! Der Körper benötigt eine ausreichende Menge guter Öle und Fette. Im Wesentlichen findet der Abbau der Öle und Fette zu Fettsäuren und anderen Bestandteilen im Duodenum (Zwölffingerdarm) und Jejunum (Leerdarm, einem Teil des Dünndarms) statt. Das wichtigste Organ, das mit Ölen und Fetten umzugehen hat, ist die Leber. Seien Sie vorsichtig, was Sie der Leber zumuten wollen, denn die Leber ist für unsere Gesundheit eines der wichtigsten Organe.
Fette und Öle sind ganz wichtige Bausteine für unseren Körper. Unsere Zellmembranen bestehen zu ca. 50% aus Eiweiss und zu ca. 50% aus Fett. Ein Drittel der Fettanteile in der Membran besteht aus Cholesterin, das sorgt für eine gesunde Stabilität der Zellmembranen. Ein weiteres Drittel besteht aus ungesättigten, v.a. essentiellen Fettsäuren (sorgen für Flexibilität und halten die Membranen elastisch) und das letzte Drittel aus den gesättigten Fettsäuren Palmitin- und Stearinsäure. Nehmen wir zu wenig gesättigte Fettsäuren auf, geht das auf Kosten der Stabilität der Zellmembranen. Nehmen wir zu viel davon auf, leidet die Elastizität der Zellmembranen. Zellmembranen sind sehr aktiv. Gesunde Zellmembranen sind ein Schlüssel zu unserer Gesundheit.

Schauen Sie sich auch diesen Video-Beitrag von Steven Acuff an:
Öle + Fette (Teil 1+2) ( je ca. 1 Std. 20 Min.)

Gesunde Öle und Fette unterstützen unsere Gesundheit bei vielen körperlichen Aufgaben. Kaufen Sie deswegen nur kaltgepresste und unraffinierte Bio-Öle und -Fette!

  1. Gesunde Fette sind zur Aufnahme der fettlöslichen Vitamine A, D, E und K unerlässlich. So wird beispielsweise Vitamin K in Brokkoli, Rosenkohl, Kohl und Luzernen (auch als Alfalfa oder Schneckenklee bekannt) ohne etwas Fett oder Öl kaum aufgenommen. Und ohne ausreichend Vitamin K kann kein Kalzium in Knochen und Zähnen gespeichert werden. Folglich liegen Zahnfäule und Osteoporose auf der Lauer!
  2. Sogar für die Umwandlung des Betakarotins in Vitamin A sind entsprechende Fettmengen in der Nahrung erforderlich, denn die dazu wichtigen Gallensäuren werden nur nach dem Verzehr von Fett abgesondert.
  3. Sie sind ausserdem die Grundlage für die Bildung der Zellwände und von Stoffen wie Hormone und Prostaglandine, die alle Körperfunktionen auf der Zellebene steuern.
  4. Gesunde Öle und Fette sind für die Funktion von Hormonen und Enzymen unerlässlich. Bei einer fettarmen oder fettfreien Diät werden beispielsweise weniger Enzyme hergestellt, was zu Verdauungsproblemen führen kann. Ohne die ausreichende Menge an Ölen und Fetten werden zum Beispiel auch keine Sexualhormone gebildet.
  5. Gesunde Öle und Fette sind zum Emulgieren notwendig (Auflösen im wässerigen Milieu). Sie dienen als Basis von Gallensäuren zur Verdauung von Nahrungsfetten.
  6. Gesunde Öle und Fette enthalten Lezithin, einen wichtigen Stoff für das Gedächtnis und zur Reizübertragung zwischen den Zellen. Lezithin sorgt ausserdem dafür, dass polare und nicht-polare Substanzen der Zellen miteinander kommunizieren können und ist für den Transport der Öle und Fette im Blut wichtig. Lezithin ist für den Aufbau des Wachstumshormons unerlässlich und ist für den Transport, die Verarbeitung und den Abbau von Ölen, Fetten und Cholesterin unerlässlich.
  7. Gesunde Öle und Fette sorgen für die Anfuhr von mehr als 600 Nahrungsstoffen, darunter verschiedene Carotinoide (Alpha-Carotin, Beta Carotin, Lutein, Lykopen, Zeaxanthin usw.), Carnitin, Co-Enzym Q10, Inositol und Alpha-Liponsäure. So werden zum Beispiel Lykopen und Carotin in Tomaten kaum aufgenommen, wenn nicht etwas Fett hinzugefügt wird. Lykopen ist zum Schutz vor Prostatakrebs sehr wichtig.
  8. Gesunde Öle und Fette sorgen für ein natürliches Sättigungsgefühl während der Mahlzeiten. Die Zeit, als wir dachten, dass ‚Light-Produkte‘ der Welt zum Abnehmen verhelfen würden, erweist sich als ein grosses Trugbild. Mit einem ungesättigten Gefühl kommt der Appetit schnell wieder zurück, und der psychologische Effekt, von „Light“ mehr essen zu dürfen, tut sein Übriges. Mit ‚Light-Produkten‘ wird dem Konsumenten Sand in die Augen gestreut, denn die gesunden Fette werden hierbei durch raffinierte Zucker und Füllmittel ersetzt.
  9. Gesunde Öle und Fette verringern Schwankungen im Blutzuckerspiegel. Sie verzögern die Aufnahme von Zucker in der Nahrung, wodurch kein erhöhter Blutzuckerspiegel auftritt, dem wiederum ein schneller Blutzuckerspiegelabfall folgt. Sie sorgen durch einen konstant bleibenden Blutzuckerspiegel für ein lang anhaltendesSättigungsgefühl.
  10. Gesunde Öle und Fette bilden einen schützenden ‚Mantel’ um unsere Organe. Ein gesundes Herz muss in einer Umhüllung von gesättigtem Fett (GFS) ruhen können.
  11. Gesunde Öle und Fette bilden die am stärksten konzentrierte Speicherungsform von Energie. Aus jedem Gramm an gespeichertem Fett kann man doppelt soviel Energie schöpfen wie aus einem Gramm an gespeicherten Eiweissen oder Zuckermolekülen.
  12. Eine isolierende Fettschicht unter der Haut schützt uns vor Kälte. Daher haben wir auch einen größeren Fettbedarf, wenn die Tage kürzer und kälter werden.
  13. Dr. R. Russel entwickelte schon 1944 die Erfolgsformel gegen Tuberkulose: Bettruhe, (regel)mässige Bewegung und eine fettreiche Diät.
  14. Gesunde Öle und Fette verleihen den Mahlzeiten mehr Geschmack.
  15. Wenn wir gesunde Öle und Fette aus unserer Ernährung streichen, sinkt bei Frauen der Östrogen- und bei Männern der Testosteronspiegel. Mit anderen Worten: Unsere Libido sinkt.
  16. Öle und Fette regulieren einer Reihe von physiologischen und pathologischen Prozessen, dazu gehört unter anderem neben der Blutgerinnung auch die Entzündungsregulation.
  17. Unsere Darmschleimhaut hat eine Schutzschicht aus Fettsäuren. Für diese Schutzschicht spielen gesättigte Fettsäuren eine wichtige Rolle.

 

Viele „Fachleute“ erzählen uns, wir sollten uns fettarm ernähren, einerseits, um abzunehmen, andererseits, um Herzleiden, Krebs und andere degenerative Krankheiten zu vermeiden. Vor allem die gesättigten tierischen Fettsäuren werden normalerweise als Bösewichte dargestellt. Seit etwa 1950 wird die Theorie verbreitet, dass die genannten Krankheiten durch gesättigte Fettsäuren verursacht würden, aber inzwischen hat eine ganze Reihe von Untersuchungen überzeugend dargestellt, dass diese Theorie falsch ist. Sie passt allerdings gut zur Marketingstrategie der mächtigen Nahrungsmittelindustrie, die raffinierte pflanzliche Öle, gehärtete Öle und Margarine verkauft. Auf Basis dieser Machtposition wurde diese überholte Theorie über die Jahrzehnte massiv unterstützt.
Hochwertige Pflanzenöle, auch Speiseöle genannt, versorgen den Körper mit gesättigten sowie ungesättigten (essentiellen) Fettsäuren, die dieser unbedingt benötigt, jedoch nicht selbst produzieren kann.
In allen kaltgepressten unraffinierten Ölen ist auch das Co-Enzym Q10 enthalten. Das Co-Enzym Q10 ist ein Stoff, den die Enzyme zur guten Ausführung ihrer Funktionen brauchen. Co-Enzym Q10 fördert somit die Funktionen von Herz, Gehirn und Leber. Co-Enzym Q10 schützt als Antioxidant die Zellen vor freien Radikalen und hilft den Zellen, die Energie freizusetzen, die sie brauchen.

Übergewicht (Adipositas)

Abgesehen von den bekannten Ursachen von Übergewicht wie etwa zu viel Essen, das falsche Fett zu sich zu nehmen oder nicht das richtige Fett beim Kochen zu verwenden, gibt es eine weitere wichtige, aber oft übersehene Ursache, nämlich ein Zuviel an Kohlehydraten. Besonders die faserlosen Kohlehydrate (Monosacharide/Einfachzucker und Disacchariden/Zweifachzucker), die z.B. mit zuckerhaltigen Lebensmitteln wie Pasta, Obst, Kartoffeln und Weissmehlprodukten konsumiert wurden. Viel besser ist es, Polysachariden, also komplexen Zuckerverbindungen wie Mehrfachzucker bzw. Dreifachzucker den Vorzug zu geben, wie sie beispielsweise in Getreide und Gemüse vorkommen.
Industrie und Konsument beeinflussen sich dabei gegenseitig. Der Verbraucher kauft, was schmeckt, schön aussieht, sich lange hält – und günstig ist. Die Industrie tut alles, um diesen Ansprüchen zu genügen. Die eigentlichen Bedürfnisse des menschlichen Körpers rücken dabei in den Hintergrund.

Sogar Babys sind zu dick.

Bis ca. 1970 waren dicke oder fettleibige Menschen die Ausnahme. Heute ist Adipositas ein kollektives Phänomen. Dabei handelt es sich nicht nur um ein äußerliches Problem, sondern um handfeste gesundheitliche Risiken. Übergewicht und Fettleibigkeit erhöhen erheblich die Gefahr, an Diabetes, Arteriosklerose oder gar Krebs zu erkranken.
Und Fettleibigkeit ist leider nicht nur ein Problem von Erwachsenen. Seit 1978 steigt der Körperfettanteil von Neugeborenen stetig. Die Zahl der Babys, die außerhalb der Norm liegen, hat sich sowohl bei Jungen als auch bei Mädchen fast verdoppelt. Studien zeigen, dass Fettleibigkeit durch diese Entwicklung quasi "vorprogrammiert" ist: Die dicken Babys sind als Erwachsene ebenfalls meist übergewichtig. Das Anlegen von Fettzellen sei ein irreversibles Phänomen, schreibt Weill. Wer schon während der Entwicklung im Mutterleib den Hang zur Fettleibigkeit entwickelt, wird ihn meist nie wieder los. Auch unser Essverhalten hat sich von unseren evolutionsbiologischen Bedürfnissen entfernt.

Lesen Sie dazu den Artikel: Süssungsmittel und der «Zucker-Blues».
Kohlehydrate werden als Glykogen in der Leber gespeichert. Die Leber hat aber nur eine begrenzte Kapazität zur Speicherung. Ist diese Kapazität erschöpft, wird das Glykogen in der Muskulatur eingelagert. Wenn auch die Muskulatur es nicht mehr speichern kann, wandelt der Körper das Glykogen in Palmitinsäure um. Palmitinsäure ist ein gesättigtes Fett. Dieses Fett lagert der Körper dann im Fettgewebe ab, und sollte auch hier kein Lagerplatz mehr zu finden sein, wird das Glykogen ans Blut abgegeben. Die Wissenschaft spricht dann von zu hohen Triglycerid-Werten im Blut, also von zu viel Fett im Blut. Um diese Triglycerid-Werte wieder zu reduzieren, müssen wir Fett in sehr guter Qualität zu uns nehmen und auf Einfach- und Zweifach-Zucker verzichten. Das Fett im Blut – und nicht etwa das Cholesterin – ist entscheidend dafür, ob man einen Herzinfarkt bekommt oder nicht. Gerade Personen, die abnehmen wollen, sollten generell auf Palmfett verzichten. Palmfett hat als Hauptfettsäure die langkettige Palmitinsäure, die im Körper nur langsam durch die Leber abgebaut werden.
Palmitinsäure ist die Hauptfettsäure der Phospholipide in unseren Lungenbläschen. Sie verleiht ihnen Stabilität und sorgt dafür, dass die Lungenbläschen nicht in sich zusammenfallen. Diese Phospholipide enthalten zwei Fettsäuren, normalerweise eine ungesättigte und eine gesättigte, in der Surfactant-Schutzschicht (Surfactant bedeutet in diesem Fall eine spezielle, bedeutsame oberflächen-aktive Substanz in der Lunge) jedoch zwei Palmitinsäure. Und Phospholipide spielen im gesamten Organismus eine Rolle, sie sind am Aufbau der Doppellipidschicht unserer Zellmembranen beteiligt. Palmitinsäure ist auch eine der dominierenden Fettsäuren der Muttermilch.
Dagegen hat Kokosfett als Hauptfettsäure die mittelkettige Laurinsäure, die viel schneller abgebaut wird. Das regt den Körper ganz allgemein zu einer wirksameren Fettverbrennung an, was die Gewichtsreduzierung bei Übergewicht fördert. Die Leber braucht bei der Verstoffwechslung von Laurinsäure günstigerweise nicht zu arbeiten.

Dazu kommt noch: Wenn zu viel von diesen eigentlich zu vermeidenden Zuckerarten aufgenommen wird, regt das die Bildung von Insulin in der Bauchspeicheldrüse (Pankreas) an, was wiederum dazu führt, dass die Fettverbrennung stark reduziert wird. Dadurch wird das Fett im Fettgewebe gespeichert. Dieser Speicherprozess wird ebenfalls durch Insulin reguliert, weil dieses auch ein Speicher-Hormon ist. Insulin unterstützt die Fetteinlagerung, indem es eine Abspaltung von Fettsäuren aus dem Fettgewebe verhindert. Insulin blockiert dadurch die Aktivität des Hormons Adrenalin, das unter anderem eine schnelle Energiebereitstellung durch Fettabbau bewirkt, ebenso des Hormon-empfindlichen Enzyms Lipase. (Dieses Enzym Lipase spielt physiologisch eine wichtige Rolle, indem es den Körper bei der Verdauung und Verarbeitung von Fetten unterstützt und so hilft, die im Körper gespeicherten Fettreserven verfügbar zu machen.)

Viszeralfett

Das Viszeralfett (von lateinisch viscera ‚die Eingeweide‘), auch intraabdominales Fett genannt, bezeichnet das bei Wirbeltieren in der freien Bauchhöhle eingelagerte Fett, das die inneren Organe, vor allem die des Verdauungssystems, umhüllt. Es dient teils dem mechanischen Schutz der inneren Organe (Baufett) und ist im Gegensatz zum Unterhautfettgewebe nicht direkt sichtbar, macht sich aber ab einer gewissen Menge durch eine Vergrösserung des Bauchvolumens bemerkbar. Diese Einlagerung dient als Energiereserve bei Nahrungsmangel.
Angesichts der heutigen Überversorgung mit Nahrungsmitteln, falscher Ernährungsweise in den Industriestaaten und eines zunehmenden Bewegungsmangels lagert der Körper bei falscher Ernährung mehr Viszeralfett ein als biologisch sinnvoll ist (Viszerale Adipositas). Diese Personen ernähren sich zu fettig und zu süss, und sie bewegen sich zu wenig, um die aufgenommene Energie zu verbrennen. Schlanke Menschen sind schlank, weil sie nicht genug davon essen, um übergewichtig zu werden. Doch der Schein kann trügen: Fett kann sich auch in Körperregionen verbergen, die für das Auge unsichtbar sind. Wenn Fett innere Organe wie Herz und Leber umgibt, kann dies ebenso gefährlich für die Gesundheit sein wie äusseres Fett. Denn die viszeralen Fettzellen sind metabolisch weitaus aktiver als anderes Körperfett. Sie produzieren mehr gefährliche Hormone und entzündungsfördernde Signalstoffe, die zu Arterienverkalkung, Herzinfarkt und Schlaganfall führen können. Fettzellen beteiligen sich aktiv am Stoffwechsel, was vor allem auf das im Bauchraum liegende Fett zutrifft. Dieses innere Bauchfett unterliegt besonderen biochemischen, hormonellen und molekularbiologischen Prozessen und wirkt sich ungünstig auf den Fettstoffwechsel aus.
Zwar glauben Forscher, dass man Fett zunächst am Bauch ansetzt, aber offenbar weicht der Körper unter Umständen von dieser Regel ab. Dies geschieht insbesondere bei Übergewicht (Präadipositas) oder Fettleibigkeit (Adipositas) vom Apfeltyp, also dem vorwiegend männlichen Fettverteilungstyp (der aber auch bei Frauen vorkommt), während beim Birnentyp, dem weiblichen Fettverteilungstyp, nicht das Viszeral-, sondern das Hüftfett vermehrt ist.

Fettverteilung – Apfeltyp und Birnentyp

Beim Apfeltyp (abdominale Adipositas) sammelt sich das Fett in drei Körperbereichen: 1. an der Bauchhaut, 2. an Rücken und Seiten und 3. an den inneren Organen (zum Beispiel Magen, Darm, Leber). Hauptrisikofaktor für Herz und Kreislauf ist hier das Fett an den inneren Organen.
Beim Birnentyp (periphere Adipositas) füllen sich die Fettzellen vorwiegend im Bereich von Hüften, Gesäss und Oberschenkel.

Achtung, trügerisch!

Wer zum Erhalt seines Körpergewichts statt auf Bewegung auf Diät vertraut, setzt im Körper eher Fett an, auch wenn er dünn aussehen mag. „Dünn sein heisst nicht automatisch, dass man nicht fett ist“, betont Jimmy Bell vom Londoner Imperial College. In den vergangenen 13 Jahren hat der Mediziner fast 800 Menschen untersucht und geprüft, wo der Körper Fett speichern kann. Das ganze Konzept des Dickseins müsse neu definiert werden. Menschen ohne übermässige Bauchfülle könnten sich in der falschen Sicherheit wiegen, dass sie gesund seien, nur weil sie nicht übergewichtig sind. Nur weil jemand schlank ist, ist er nicht immun gegen Diabetes, Herzerkrankungen und andere Gesundheitsrisiken. Selbst Menschen mit normalem Körper-Masse-Index (BMI) verstecken in ihrem Körper mitunter erschreckende Fettpolster. Noch vor wenigen Jahren wurde die Bedeutung der abdominalen Adipositas mit zu viel „innerem Bauchfett“ häufig unterschätzt. Denn diese Fettlager könnten nach neuen Erkenntnissen die Kommunikation zwischen Körperteilen stören; so könnte beispielsweise das Fett, das bestimmte Organe umgibt, das Signal aussenden, Fett etwa in der Leber oder in der Bauchspeicheldrüse einzulagernm was wiederum zu erhöhter Insulinresistenz, Diabetes Typ 2 oder Herzerkrankungen führen könne.

Doch wie wird man den Ballast wieder los? Diäten bringen meistens nichts, weil man dadurch nur Gewicht verliert, nicht aber die Fettdepots – was schwindet, ist häufig nur Muskelmasse. Ähnliches gilt für das Fettabsaugen, weil dadurch nur das eher ungefährliche Unterhautfettgewebe entfernt wird. Wer tatsächlich im Körperinnern Fettpolster hat, kann sie durch Bewegung oder eine bewusste Ernährung schnell wieder loswerden. Selbst wenn man es nicht im Badezimmerspiegel sieht, haben eine Ernährungsumstellung und Sport eine aggressive Wirkung auf das Fett. Zur körperlichen Bewegung gibt es keine echte Alternative. Wenn man nur schlank aussehen will, reicht Diäthalten vielleicht aus. Aber wenn man wirklich gesund sein möchte, dann sollte Bewegung ein wichtiger Teil des Lebens sein.
Für die Schlanken ist der Fettabbau sogar einfacher als für die Übergewichtigen: Sie brauchen beim Joggen nicht so viele Pfunde in Bewegung zu setzen.

Kleine Fett- und Öl-Kunde

Es gibt unzählige Öle und Fette. In diesem Artikel werden einige wichtige Öle und Fette beschrieben. Grundsätzlich wird zwischen tierischen und pflanzlichen Fetten unterschieden. Tierisches Fett wird aus Talg, Tran, Schmalz oder Milch hergestellt, enthält überwiegend gesättigte Fettsäuren und ist bei Zimmertemperatur meistens fest oder halbfest. Pflanzliche Öle und Fette werden durch Kaltpressung, Extraktion, mit Hilfe von Lösungsmitteln oder durch Dampf aus Ölpflanzen und/oder aus deren Ölsaat gewonnen und enthalten hauptsächlich gesättigte bzw. einfach- und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Ob das Fett fest oder flüssig ist, hängt von der Art der Fettsäuren ab. Je mehr gesättigte Fettsäuren enthalten sind, desto fester wird das Fett, z.B. Kokosfett. Pflanzenöle mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren sind flüssig (fettiges Öl).

Meiden Sie wenn möglich alle raffinierten, gehärteten Öle und Fette, ebenso Light-Produkte und solche, die Transfette enthalten. Dann sind Sie auf der sicheren Seite der Gesundheit!

Man spricht in Bezug auf Öle und Fette auch von verschiedenen Fettsäuren:

  • ungesättigte (essentielle) Fettsäuren, mit langen Fettsäureketten (LCT)
  • gesättigte Fettsäuren, mit kurzen oder mittellangen Fettsäureketten (MCT)
  • einfach ungesättigte Fettsäuren, mit langen Fettsäureketten (LCT)
  • mehrfach ungesättigte Fettsäuren, mit langen Fettsäureketten (LCT)
  • und schliesslich die Transfette.

Chemisch betrachtet sind Fettsäuren organische Säuren, die aus unterschiedlich langen Kohlenwasserstoffketten aufgebaut sind. Die Kettenlänge und die Anzahl an Doppelbindungen zwischen den Kohlenstoffatomen, auch Sättigungsgrad genannt, bestimmen ihre chemische Einteilung und ihre Wirkung auf den Körper. Alle Öle und Fette beste­hen sowohl aus gesättigten und einfach ungesättigten als auch aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

1. Was sind ungesättigte (essentielle) Fettsäuren?

Zwei mehrfach ungesättigte Fettsäuren werden als „essentiell“ bezeichnet, weil der Körper sie nicht selbst erzeugen kann. Das ist zum einen die Linolensäure, die zu den Omega-3-Fettsäuren gezählt wird, zum anderen die Linolsäure, die zu den Omega-6-Fettsäuren gehört. Gerade Leinöl und Fischöl enthalten grosse Mengen an Omega-3-Fettsäuren, die bei der heutigen Ernährungsweise oft zu kurz kommen. Heutzutage nehmen die Menschen stattdessen zu viel Omega-6-Fettsäuren zu sich, die überwiegend im Mais-, Soja-, Distel- und Sonnenblumenöl auftreten. Dieses allgemeine Ungleichgewicht fördert Entzündungen, Bluthochdruck und Übergewicht, schwächt die Immunkräfte und führt sogar zu Krebs. Bei Kleinkindern kann dadurch auch die Entwicklung des Nervensystems negativ beeinflusst werden. Naturvölker nehmen massvolle Mengen an Omega-6 in Form von Getreide, Bohnen, Samen, Nüssen oder grünes Blattgemüse zu sich, aber sie verwenden kein Pflanzenöl, wie das bei uns üblich ist.

2. Was sind gesättigte Fettsäuren?

Gesättigte Fettsäuren kommen meist in tierischen Lebensmitteln vor, z.B. in Fleisch, Butter, Milch, Käse, Talg oder Schmalz. Tierische Fette enthalten ungefähr fünfzig Prozent gesättigte Fettsäuren und sind bei Zimmertemperatur fest. Es gibt jedoch auch einige pflanzliche Quellen gesättigter Fettsäuren wie Kokosnüsse, Palmöl, Palmfett oder Kakao. Sie müssen nicht in grossen Mengen über die Nahrung aufgenommen werden, da sie vom Körper selbst gebildet werden können. Dem Menschen dienen gesättigte Fettsäuren vor allem als Energiequelle und Energiespeicher, sie sind aber auch am Aufbau von Biomembranen beteiligt und schützen die inneren Organe. Auch dienen sie als Baustoff für die Zellen und zur Abwehr von Keimen. Zudem haben die einzelnen gesättigten Fettsäuren spezifische Aufgaben:

  • Buttersäure reguliert die Umsetzung genetischer Informationen
  • Palmitinsäure ist wichtig für den Hormonstoffwechsel
  • Palmitin- und Myristinsäure sind am Immunstoffwechsel beteiligt.

Je fester ein Fett, desto mehr gesättigte Fettsäuren sind enthalten. Butter etwa enthält ca. 66 Prozent gesättigte Fettsäuren, Kokosfett sogar ca. 92 Prozent.
Gesättigte Fette sind wichtig für unseren Körper und für ein gesundes Gehirn. Butter, Kokosöl und verschiedene andere Arten von gesättigten Fetten werden in den Medien von sogenannten Ernährungs-Experten permanent verunglimpft, weil sie angeblich die Arterien verstopfen und schädlich für das Herz seien. Dabei ist das völlig falsch. Das Gehirn besteht nämlich zum grossen Teil aus gesättigtem Fett und Cholesterin. Also braucht dieses für unser Leben so zentrale Organ gesättigtes Fett von guter Qualität, wenn es richtig arbeiten soll. Die Omega-3-Fettsäuren, über deren Wichtigkeit für ein gesundes Gehirn in den letzten Jahren viel gesagt und geschrieben wurde, können ohne gesättigte Öle und Fette nicht richtig aufgenommen werden. Ähnliches gilt für die Knochen, auch die brauchen gesättigte Öle und Fette als Transportmittel für Kalzium und andere Mineralstoffe. Jede Körperzelle ist sowohl auf gesättigte als auch auf ungesättigte Fettsäuren angewiesen! Nur in der Kombination kann die erforderliche Flexibilität der Körperzellen erhalten bleiben. Je hochwertiger das Öl und Fett, desto mehr dient es der Gesunderhaltung Ihres Körpers. Dieser hat im übrigen die Fähigkeit, gesättigte Fettsäuren selbst herzustellen. Dazu liefern Öle und Fette von grasgefütterten Tieren oder auch Kokosöl natürliche antimykotische, antibakterielle und antivirale Substanzen sowie Laurin-, Myristin- und Caprylsäure, die ebenfalls für Immunsystem und Infektionsabwehr wichtig sind.

Gleichwohl ist der Bedarf des Körpers an Ölen und Fetten im Verhältnis zu anderen Lebensmitteln relativ gering. Ein Vorteil von gesättigten Fetten ist ihre Unempfindlichkeit gegenüber Hitze, Licht und Sauerstoff, was sie besonders stabil und haltbar macht. Wer gesättigte Fette durch pflanzliches Öl ersetzt, entzieht dem Körper das Fett, das er dringend braucht, um gesund zu bleiben. Gesättigte Fettsäuren werden bereits im oberen Teil des Darms aufgenommen und begeben sich über die Pfortader direkt zur Leber. Der Transport erfolgt über die Eiweisse im Blut (über bestimmte Albumine). Die Verdauung dieser Fettsäuren geschieht ebenso schnell wie die der Kohlenhydrate, da es sich dabei um sehr kleine Moleküle handelt. Sie werden als erstes als Energiequelle genutzt und erhalten daher kaum die Möglichkeit, sich als Fett aufzuspeichern. Für Menschen, die Probleme bei der Fettverdauung haben oder Patienten mit Erkrankungen der Gallenwege, Leber oder mit Morbus Crohn können aus diesen Fettsäuren leichter Energie gewinnen.

3. Was sind einfach ungesättigte Fettsäuren? (Omega-9)

Eines der bekanntesten Produkte aus einfach ungesättigten Fettsäuren ist Olivenöl. Auch Avocados, Nüsse, Samen enthalten solche Fette. Einfach ungesättigte Fettsäuren kann der Körper – im Gegensatz zu den mehrfach ungesättigten – selbst herstellen, sie sind also nicht essentiell. Sie wirken entzündungshemmend, belasten den Cholesterinspiegel nicht und schützen Haut, Herz sowie Gelenke.
Wir benötigen sie vor allem für die Funktion unserer Zellmembranen und als Energiequelle. Des Weiteren kann sie dazu beitragen, das „schlechte Cholesterin“ LDL im Blut zu senken und dadurch vor Herz-/Kreislauferkrankungen oder Schlaganfällen zu schützen.

4. Was sind mehrfach ungesättigte Fettsäuren? (Omega-6 und -3)

Die meisten Pflanzenöle bestehen aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren, aber auch fette Fische enthalten dieses Fett. Pflanzenöle aus kälteren Klimazonen wie z.B. Leinöl und Distelöl enthalten die meisten mehrfach ungesättigten Fettsäuren und sind bei Zimmertemperatur flüssig. Die mehrfach ungesättigte Docosahexaensäure ist die wichtigste Fettsäure des Gehirns. Zudem wirken einige mehrfach ungesättigte Fettsäuren entzündungslindernd, sind Vorstufen von Hormonen oder unterstützen die Zellteilung. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind im Gegensatz zu den einfach ungesättigten essentiell, das heisst, wir müssen sie über die Nahrung zuführen. Dazu gehören die Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren. Allerdings gibt es hier einige negative Effekte, die vor allem bei hohem Konsum auftreten können. Stichwort ist hier: Oxidation. Einfach gesagt, heisst das: die Fettsäure reagiert mit Sauerstoff – das Öl oder Fett wird ranzig. Das hat deutliche negative Auswirkungen auf die Gesundheit. Die Produkte dieser Oxidation führen in Zellmembranen zu Schäden und Funktionseinschränkungen. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren wandeln sich bei Hitze schnell in die stark schädlichen Transfette um.
Wird das Öl dunkel und kühl gelagert, kann man das Risiko verringern. Jedoch stehen im Supermarkt die meisten Öle längere Zeit im hellen Regal bei Raumtemperatur, was die Oxidation fördern kann.
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren verlangsamen den Alterungsprozess, helfen bei Hautreizungen und Ekzemen, lindern PMS (prämenstruelles Syndrom), dienen dem Sauerstofftransport in den Zellen, wirken positiv auf Entzündungen im Körper und lindern die Auswirkungen von Diabetes. Sie sind wichtig für die Bildung neuer Zellen und neuem Nervengewebe. Außerdem sind sie Basisstoff für die Herstellung von Botenstoffen im Körper und wirken sich positiv auf die Blutfettwerte aus.
Einfach ungesättigte Fettsäuren sind ungefährlich; um sie müssen wir uns in der Regel keine grossen Gedanken machen. Es hat sich jedoch erwiesen, dass der übermässige Verzehr von mehrfach ungesättigten Fettsäuren wachstumsfördernd auf Tumore wirken kann.
Die Verdauung von mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist viel komplexer. Fette mit langen Fettsäureketten sind nicht wasserlöslich. Zunächst muss die Leber Gallensäuren produzieren (die Galle ist der Speicherplatz der Gallensäuren), um Fette emulgieren zu können. Das bedeutet, sie werden in kleine Teilchen zerlegt. Daraufhin scheidet der Pankreas (Bauchspeicheldrüse) Fettverdauungsenzyme aus (Lipase genannt), die die langen Fettsäureketten in kleinere Einheiten zerlegen: Glyzerol (ist ein Zuckeralkohol) und freie Fettsäuren.
Bei langen Fettsäureketten dauert der Prozess, bis der Körper sie nutzen kann, sechs bis acht Stunden. Im Gegensatz zu den gesättigte Fettsäuren wo sie schnell verfügbar sind. Diese Fettsäuren dienen an erster Stelle als Körperfette und an zweiter Stelle als Energiespender.

5. Was sind Transfette?

Transfette sind chemisch veränderte ungesättigte Fettsäuren, welche beispielsweise bei der industriellen Verarbeitung von Nahrungsmitteln entstehen. Dieser Prozess, Hydrogenierung oder Härtung genannt, macht aus bei Raumtemperatur flüssigen Ölen ein festes Fett.
Bei der Härtung werden pflanzliche Öle (Fettsäuren) sechs bis acht Stunden zwischen 150 und 240 Grad Celsius erhitzt. Die normalerweise flexiblen, gebogenen ungesättigten Fette nehmen durch die Härtung eine gerade Form an, sie werden also steif und unflexibel. Was nach einem derartigen industriellen Bearbeitungsprozess vom Öl noch übrig bleibt, ist für den Körper nicht nur absolut wertlos, sondern auch äusserst schädlich. Transfette sind reines Gift für den Körper, da dieser sie nicht als solche erkennt und ausschleust, sondern als normale Fette behandelt. Auf diese Weise werden die Transfettsäuren in die grundlegendsten Körperstrukturen, die Zellen, eingebaut und stören oder behindern dort wesentliche Funktionen, u.a. die Aufnahme essentieller Fette. Dies kann sexuelle Dysfunktionen, erhöhtes Blutcholesterin, Diabetes, Fettleibigkeit, Lähmungen des Immunsystems, Leberschädigungen, Schilddrüsenprobleme und sogar Krebs verursachen! Transfette sind üble Missformungen, sie hemmen so viele körperliche Vorgänge, dass sie hier gar nicht alle aufgezählt werden können! Auf Transfette sollte man also tunlichst verzichten. Fünf Gramm täglich erhöhen das Risiko, dass das Herz erkrankt, indem sich Stoffe ablagern können und sich die Blutbahnen verengen. Transfette schädigen die Zellmembranen.

Heute wird in vielen Ländern der Anteil erlaubter Transfettmengen per Gesetz vorgeschrieben. Sie finden sich mit grosser Wahrscheinlichkeit in industriell hergestellten Produkten bzw. bei welchen pflanzliche Öle über längere Zeit zu hoch erhitzt wurden. Meist findet sich dort ein Hinweis wie „pflanzliche Öle/Fette, gehärtet“ oder so ähnlich. Da dieses Fett nicht schlecht oder ranzig wird, ist es vor allem für die Industrie interessant, die für ihre Produkte eine lange Haltbarkeit benötigt.

Wo stecken die Transfette drin? Bitte denken Sie daran, dass Transfette nicht nur in billiger Margarine enthalten sein können, sondern in vielen anderen Produkten wie

  • Pommes frites
  • Milchprodukte
  • Fleisch
  • Knabberzeug
  • Tiefkühlkost
  • Pizza
  • Backwaren
  • Croissants
  • Büchsensuppen
  • Schokoriegel
  • Pommes-chips
  • Salatcroutons

– und dies in teilweise erschreckenden Mengen!

Ein Beispiel: Aus Sonnenblumenöl wird streichfeste Margarine. Übrigens ganz nebenbei: Es ist mehrfach nachgewiesen worden, dass der Anstieg des Cholesterins eine körperliche Schutzmassnahme gegen die Transfette ist.
Transfette setzen sich in der Leber ab. Irgendwann gelangen sie in den Blutkreislauf und können dann grundlegende Vorgänge im biochemischen Gleichgewicht stören. Sie gelangen in Zellen der Organe, Muskeln und Gelenke. Dort werden sie vom Immunsystem als fremd erkannt; es werden Antikörper produziert, die dann das eigene Gewebe angreifen. So wird ein Beitrag dazu geleistet, dass eine Autoimmunerkrankung entstehen kann. Dabei bekämpft das Immunsystem das eigene Gewebe, und es kommt zu schweren Entzündungen.

Wo sich diese Entzündungen abspielen, kann man nicht voraussagen.

  • sind die Gelenke betroffen, kann es eine Polyarthritis sein
  • ist das Bindegewebe betroffen, spricht man von Rheuma
  • beim Nervensystem ist es die Multiple Sklerose
  • bei der Schilddrüse geht es um die Hashimoto Thyreoiditis.

 

Kochen, Backen Frittieren

Dabei ist es unbedingt von Vorteil, den Rauchpunkt  bzw. die Hitzestabilität eines Öles oder Fettes zu kennen, ebenso die jeweiligen Menge an gesättigten, einfach ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

Der Rauchpunkt ist die niedrigste Temperatur, bei der über einem erhitzten Öl oder Fett die deutlich sichtbare Rauchentwicklung beginnt. Beim Vorheizen der Öle und Fette in der Pfanne ist darauf zu achten, dass die Öle und Fette nicht zu rauchen beginnen. Sollte dies doch einmal vorkommen, ist es ratsam, das Produkt zu entsorgen, weil bei Rauchentwicklung Acrolein freigesetzt werden kann. Acrolein ist sehr giftig und zudem auch ein starkes Umweltgift.

Günstig zum Braten und Frittieren sind daher hitzestabile Öle und Fette mit einem hohen Rauchpunkt. Der Rauchpunkt eines Öles und Fettes ist hauptsächlich vom Anteil freier Fettsäuren abhängig. Je höher dieser Anteil, desto niedriger ist der Rauchpunkt. Ein Öl oder Fett, das schon mehrmals erhitzt wurde (z.B. beim Frittieren), hat einen höheren Gehalt an freien Fettsäuren als ein „frisches“. Native Öle haben in der Regel einen höheren Gehalt an freien Fettsäuren als Raffinate, können aber, besonders wenn sie frisch sind, auch mit Raffinaten vergleichbare, sehr geringe Gehalte an freien Fettsäuren aufweisen.

Die Werte in der Tabelle unten dienen nur der groben Orientierung – kaum zwei Quellen sind sich einig, wo der genaue Rauchpunkt eines bestimmten Öles und Fettes liegt. Das gleiche gilt für die gesättigten, einfach ungesättigten sowie die mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Die Angaben können abhängig vom Anbaugebiet, von Qualität und Fruchtbarkeit des Bodens, von Erntezeit und Klima variieren. Auch wird oft nicht zwischen raffinierten und unraffinierten Ölen und Fetten unterschieden.

Hier eine Auswahl:

Rauchpunkt bei Ölen und Fetten; Fettsäuren-Anteile (Fs); Ca.-Angaben

 

Produkt

Rauchpunkt

gesättigte

einfach
ungesättigte

mehrfach
ungesättigte

 

ca. in °C

Fs. ca. %

Fs. ca. %

Fs. ca. %

Aprikosenkernöl (raffiniert)

200

 

 

 

Aprikosenkernöl (unraffiniert)

170

6

60

29

Arganöl

180 - 200

20

46,5

33,5

Avocadoöl

250

15

70

15

Butter

175

51

21

3

Butterschmalz

200 - 250

60,4

29

4,6

die meisten raffinierten Öle

200

 

 

 

Distelöl (halbraffiniert)

150 - 170

14

24

62

Distelöl (unraffiniert/kaltgepresst/nativ)

150

 

 

 

Erdnussöl (raffiniert/heissgepresst)

230

19

35 - 72

13 - 43

Erdnussöl (unraffiniert/kaltgepresst)

170

19

50

31

Hanföl

120

9

11,7

79,3

Haselnussöl

150

8

83

8,5

Kokosfett

185 - 200

92

6

2

Kürbiskernöl

120

18

36

46

Leinöl

120 - 140

10

19

67

Macadamianussöl

150 - 210

13

83

4

Mandelöl

120

8

74

18

Mandelöl (raffiniert)

215

 

 

 

Margarine

175

15

39

24

Meiskeimöl

180 - 190

17

32

51

Mohnöl

170

10

28

62

Olivenöl (heiss gepresst/raffiniert)

220

 

 

 

Olivenöl (kaltgepresst)

130 - 180

19

73

8

Palmkernfett

220

83

15

2

Palmöl

220

51,4

39

9,6

Palmöl (rein raffiniert)

240

 

 

 

Rapsöl (kaltgepresstes)

130 - 190

8

60

32

Rapsöl (raffiniert/heissgepresst)

220

 

 

 

Reisöl (raffiniert)

250

 

 

 

Reisöl (unraffiniert)

140

20

47

33

Schwarzkümmelöl (unraffiniert)

90

18

24

58

Schweineschmalz

121 - 218

41

49

10

Senföl

254

12

60

21

Sesamöl (dunkles geröstetes/unraffiniert)

177

14

41

43

Sesamöl (helles ungeröstetes/unraffiniert)

220

14

41

43

Sesamöl (unraffiniert/kaltgepresstes/nativ)

170

 

 

 

Sojaöl (unraffiniert)

160

14

24

62

Sojaöl (raffiniert)

235

 

 

 

Sonnenblumenöl (raffiniert/heissgepresst)

210 - 225

 

 

 

Sonnenblumenöl (unraffiniert/kaltgepresst/nativ)

107

8

27

65

Sonnenblumenöl (High-Oleic)

180 - 200

7

78

15

Traubenkernöl (raffiniert)

216

 

 

 

Traubenkernöl (unraffiniert)

130

13

22,2

75,8

Walnussöl (unraffiniert/kaltgepresst/nativ)

160

9

14

72

Weizenkeimöl

135

16

22

62

 

Wichtige Öle

Speiseöle werden grundsätzlich in zwei Fraktionen unterteilt: die „nativen“ (naturbelassenen) und die „raffinierten“ (industriell hergestellten). In einer gesundheitsbewussten Küche sollten die nativen Öle den Vorzug haben. Gesunde Öle und Fette werden während des gesamten Herstellungsprozesses äusserst schonend behandelt. Das Entsteinen und Pressen der Kerne geschieht manuell. Nicht denaturierte und somit wirklich gesunde Öle und Fette werden bei der Produktion nicht nur vor hohen Temperaturen, sondern auch vor Licht- und Sauerstoffeinfluss geschützt, damit die empfindlichen Inhaltsstoffen keinen Schaden erleiden. In der Regel werden sie in soliden, dunklen Glasflaschen ausgeliefert.
Wer Speiseöl nicht nur für den Salat, sondern auch zum Braten verwendet, sollte genau hinschauen. Denn gerade hochwertige, kalt gepresste Öle sind oft nicht hitzebeständig und können bei hohen Temperaturen sogar gesundheitsschädlich werden. Doch können sie zumeist problemlos beim schonenden Braten, Schmoren und Grillen von Fleisch, Geflügel, Fisch und Gemüse eingesetzt werden.

Olivenöl enthält überwiegend einfach ungesättigte Fettsäuren und ist daher stabil genug für eine mässige Erhitzung.
Natürlich passt Olivenöl auch gut zu Salaten. Natives Olivenöl extra ist kaltgepresst und eindeutig die beste Wahl, während das Öl der billigeren Preisklasse mit Hilfe toxischer chemischer Lösungsmittel extrahiert wird. Kaufen Sie Olivenöl immer in einer dunklen Flasche und, falls erhältlich, aus biologischem Anbau. Olivenöl wird von den meisten Menschen als eines der gesündesten Öle angesehen. Das ist grundsätzlich auch richtig, denn es enthält eine Vielzahl gesundheitsfördernder Pflanzenstoffe und ist der Gesundheit des Körpers somit sehr zuträglich.
Wird dieses Öl jedoch einer zu hohen Temperatur ausgesetzt (über 180°C), verändern sich die darin enthaltenen Fettsäuren. Es finden starke Oxidationsprozesse statt, durch die das Öl nicht nur seine positiven Eigenschaften einbüsst, sondern die es sogar gesundheitsschädlich machen. Das Olivenöl gehört zu jenen Ölen, die einen sehr niedrigen Rauchpunkt aufweisen. Auch Makadamia Nussöl, Hanföl, Kürbiskernöl, Weizenkeimöl und Leinsamenöl gehören zu dieser Sorte Öl – wie die allermeisten nicht raffinierten Öle.

Sesamöl besteht zu fast gleichen Teilen aus einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Omega-6) und verträgt leichte Hitze. Sesampaste (Tahin) besteht aus fein zerstampften Sesamsamen und ist eine sehr stabile Form des Sesamöls, die sich für leckere Gerichte und Saucen verwenden lässt.

Sonnenblumenöl hält sich durch seinen Vitamin-E-Gehalt sehr viel besser als andere Öle mit einem hohen Gehalt an Omega-6. Dieses Öl sollte nicht erhitzt werden, ist aber sehr beliebt für rohe Salate. Für die Produktion eines gesunden Bratöls wird eine besondere Art von Sonnenblumen mit einem hohen Gehalt an Fettsäure angebaut. Wen man Sonnenblumenöl zum Braten nehmen will, sollte man also das speziell zum Braten hergestellte High-Oleic-Sonnenblumenöl verwenden.

Kokosfett besteht hauptsächlich aus gesättigtem Fett, das beim Erhitzen am stabilsten reagiert. Es lässt sich zudem auch bei Zimmertemperatur gut aufbewahren. Es ist auch ein gehärtetes kommerzielles Produkt im Handel, aber vor diesem sollten Sie sich hüten. Kokosöl ist seit Jahrtausenden für viele Völker ein Grundnahrungsmittel. Obwohl Kokosöl reich an gesättigten Fettsäuren ist, hält es für die menschliche Gesundheit eine Fülle an äusserst hilfreichen Eigenschaften bereit. So ist Kokosöl sehr leicht verdaulich. Es reguliert die Blutfettspiegel, wirkt antimikrobiell (sowohl innerlich als auch äusserlich), hat Anti-Pilz-Wirkung und führt so gut wie nie zu Übergewicht. Kokosöl ist auch äusserst hilfreich, wenn es darum geht, die Risikofaktoren für Herzerkrankungen zu minimieren.
Die kurzen und mittellangen Fettsäureketten in der Butter und im Kokosfett schützen ausserdem vor Bakterien und Viren im Verdauungsapparat. Sie stärken das Immunsystem und unterbinden sogar die Bildung von Tumoren. Ein von Alzheimer betroffenes Gehirn kann nur noch unzureichend Glucose als Energiequelle nutzen. Aus Kokosöl jedoch können sogenannte Ketone hergestellt werden. Diese kann auch das Alzheimer-Gehirn noch zur Energiegewinnung nutzen, die Symptome nehmen daraufhin ab, die Krankheit schreitet langsamer voran oder bessert sich sogar. Es gibt Erkenntnisse, dass Kokosfett helfen kann, die Schilddrüse und die Leber „anzukurbeln“ und dadurch zu unterstützen. Deshalb sollte man bei einer frühen oder bestehenden Schilddrüsenunterfunktion unbedingt einen Versuch starten. Das Kokosfett kommt zwar nicht aus unserer Klimazone, trotzdem sollte man seine Vorteile und Heilkräfte nutzen.
Kokosfett war in den Tropen schon immer ein wichtiges Nahrungsmittel. Trotz der vielen gesättigten Fettsäuren gab es dort kaum Herzkranke, und degenerative Krankheiten treten erst seit Einführung von Zucker und anderen raffinierten Lebensmitteln auf. Eines der wichtigsten Bücher, das zu diesem Thema geschrieben wurde, ist „Nutrition and Physical Degeneration“ von Dr. Weston A. Price (gekürzte Ausgabe „Gefährdete Menschheit“, hrsg. von Albert von Haller). Darin dokumentierte Dr. Price schon in den 30er-Jahren den ausgezeichneten Gesundheitszustand von Naturvölkern in der ganzen Welt und dessen Verlust durch die Ernährung mit hochgradig raffinierten Lebensmitteln in der heutigen Zivilisation.

Leinöl bietet mit seinem hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren ein wichtiges Gegengewicht zu dem gewöhnlich überhöhten Verzehr an Omega-6. Bewahren Sie es immer im Kühlschrank auf (wie alle Öle kühl und dunkel gelagert werden sollten!), denn es wird schnell ranzig. Eine geöffnete Flasche sollte innerhalb von zwei Wochen verbraucht werden. Einige Marken haben sogar einen Karton als Umverpackung, damit das Öl auch vor dem wenigen Licht, das durch die dunkle Flasche dringen könnte, geschützt ist. Leinöl darf niemals erhitzt werden, es passt aber sehr gut zu Salaten oder kann direkt auf warme Speisen gegeben werden.
Frisch gemahlener Lein ist eine zuverlässige Quelle für qualitativ hochwertiges Öl, zur besseren Verdaulichkeit muss aber Flüssigkeit dazu getrunken werden. Manche Menschen weichen die Lein vor dem Verzehr lieber ein.

In Deutschland hat Dr. Johanna Budwig viele Jahre lang die Auswirkungen von Fetten und Ölen auf die Gesundheit untersucht und wurde mit ihren Büchern zum Thema wie „Krebs? Das Problem und die Lösung“ bekannt. Sie wies schlüssig nach, dass Leinöl das Immunsystem stärkt, das Wachstum von Tumoren unterbindet und hohe Cholesterinspiegel sowie Bluthochdruck senkt. Dr. Budwig entdeckte, dass die Heilwirkung des Leinöls stark zunimmt, wenn es zusammen mit schwefelhaltigem Protein verzehrt wird. Sie empfiehlt Hüttenkäse, aber es gibt auch Erfahrungen mit Fisch und Eiern, die noch bessere Ergebnisse erzielen.

Welche Öle und Fette sind ungesund?

Industriell hergestellte Öle und Fette werden in massiver Form ver- und bearbeitet, damit sie möglichst billig, geruchlos und mit einer maximalen Haltbarkeit angeboten werden können. Die Nüsse und Kerne werden unter Zuhilfenahme chemischer Lösungsmittel gepresst. Diese Vorgehensweise garantiert höchstmögliche Erträge. Dann wird dieses Öl entwachst, mit aggressiven, stark basischen Stoffen raffiniert und gebleicht. Sie werden Hitze, Licht und Sauerstoff ausgesetzt, hydriert und homogenisiert. Bei Temperaturen von bis zu 270°C wird die Geruchsintensität minimiert, chemische Konservierungsstoffe werden zugegeben, das Öl wird entschäumt und anschliessend gehärtet.

Viele Öle sind gentechnisch verändert

Sucht man nach gesunden Ölen und Fetten, so spielt es natürlich auch eine grosse Rolle, ob die Rohstoffe des Produkts gentechnisch verändert wurden. Viele Öle und Fette, die von amerikanischen Gesundheitsbehörden als höherwertig empfohlen werden – wie zum Beispiel Raps-, Soja-, Mais- und Baumwollsamenöl – werden aus GMO-Produkten (GMO steht für „Gentechnisch Modifizierter Organismus“) gewonnen, die zunehmend mit Verdauungsproblemen und Organschäden bis hin zu Krebserkrankungen in Verbindung gebracht werden. Die meisten gesunden Öle und Fette hingegen sind nicht aus gentechnisch veränderten Rohstoffen hergestellt; insbesondere Hersteller hochwertiger biologischer Öle achten auf die Qualität der Rohstoffe. Hierzu zählen Hanföl, Makadamiaöl, Sesamöl, Kürbiskernöl, Walnussöl, Mandelöl, Pekannussöl, Leinsamenöl, Avocadoöl und Kokosöl aus kontrolliert biologischem Anbau. All diese Produkte weisen ganz besondere, oft einzigartige gesundheitsfördernde Eigenschaften auf.

Viele kaltgepresste Öle werden erhitzt oder mit giftigen Chemikalien versetzt!

Kaltgepresste Öle haben den Vorteil, dass sie bei der Produktion ohne Hitzeeinwirkung gewonnen werden, so dass die darin enthaltenen Nährstoffe unverändert enthalten bleiben. Laut Dr. Udo Erasmus, dem Autor des Buches „Fats that Heal, Fats that Kill“ werden jedoch viele Speiseöle, die als „kaltgepresst“ beworben und verkauft werden, bei der Herstellung stark erhitzt und/oder mit giftigen Lösungsmitteln wie Hexan versetzt, was die betreffenden Öle potenziell toxisch für den menschlichen Organismus macht. Laut Erasmus seien die besten und sichersten Speiseöle solche, die bei geringer Temperatur gepresst wurden und aus biologisch angebauten Samen und Nüssen gewonnen werden. Als „normaler“ Konsument wird es sehr schwierig sein, diese Angaben zu bekommen. Man muss sich schon tiefer in diese Materie einarbeiten.

Schauen Sie sich das Video mit Dr. Udo Erasmus an
Die fette Wahrheit über Öle und Fette (ca. 33 Min.)

Einige Öle verursachen Entzündungen

Pflanzenöle wie beispielsweise Sojaöl, Distelöl, Sonnenblumenöl oder Maiskeimöl, die häufig als besonders gesunde Alternativen zu gesättigten Fetten gehandelt werden, können die Entwicklung chronischer Entzündungen im ganzen Körper begünstigen. Die Erklärung hierfür liegt darin begründet, dass diese Öle grosse Mengen an Omega-6-Fettsäuren enthalten, die im Übermass genossen zu Entzündungsprozessen führen oder bestehende Entzündungen verschlimmern können. Daher ist diese Information nicht nur für Menschen wichtig, die bereits unter entzündlichen Erkrankungen leiden. Auch nicht betroffene sollten diese Öle nur in sehr geringer Menge verzehren. Sie enthalten alle mehr als fünfzig Prozent Omega-6 (Distelöl fast achtzig Prozent!). Diese Öle sollten niemals erhitzt werden. Wirklich biologisches Maisöl ist eine echte Seltenheit, denn zur Herstellung von einem Liter Maisöl sind 100 Kilogramm Mais erforderlich. Sojaöl ist eine neuzeitliche Erfindung; wie beim Mais können nur fünfzehn Prozent des Öls ohne chemische Lösungsmittel durch Pressung gewonnen werden.

Rapsöl beziehungsweise Rüböl enthält fast immer gefährliche Trans-Fettsäuren durch die Verarbeitung (was die Industrie uns allerdings verheimlicht), und es wird schnell ranzig. Es wurde erstmals in den 1980er Jahren auf dem amerikanischen Markt eingeführt. Daraufhin haben die grossen Lebensmittelkonzerne unglaubliche Summen Geld dafür aufgewendet, die Öffentlichkeit davon zu überzeugen, dass es sich beim Rapsöl um ein besonders gesundes Öl handele. Dennoch: Lieber verzichten.
Mehr dazu unter Weston A. Price Foundation (WAPF), der es sich zur Aufgabe gemacht hat, über die Gefahren des Rapsöls aufzuklären.

Margarine: keine Alternative!

Margarine lässt sich noch immer erfolgreich als Lösung bei einem hohen Cholesterinspiegel und Übergewicht vermarkten, auch wenn die Wahrheit, nämlich, dass sie alles andere als gesund ist, immer stärker ans Licht tritt. Schon ein kurzer Blick auf die Herstellung wird jedermann den Appetit auf dieses Kunst-Werk verderben. Das Ganze beginnt mit Extraktion des Pflanzenöls, wozu natürlich die billigsten verfügbaren Quellen verwendet werden wie Soja, Mais und Baumwollsamen. Unter extremen Bedingungen wie grosser Hitze während des Herstellungsvorgangs wird das Öl ranzig. Dann stellt ein chemisches Lösungsmittel (häufig Hexan) sicher, dass auch der letzte Tropfen Öl extrahiert wird. Nun wird Nickeloxid als Katalysator hinzugefügt, und die Mischung wird bei sehr hoher Temperatur und unter extremem Druck mit Wasserstoffgas behandelt, um das Öl zu härten. Sowohl das Lösungsmittel als auch das Nickeloxid sind giftig und lassen sich während der Herstellung nicht wieder vollständig entfernen. Durch Hinzufügung von Emulgatoren und Stärke erhält die Masse eine butterähnliche Konsistenz, und das Ganze wird mit Dampf gereinigt, um den sehr unangenehmen Geruch los zu werden. Danach wird ein Bleichmittel gegen die unattraktive graue Farbe eingesetzt, und schliesslich sorgen Kohle-Teer-Farben und starke Aromastoffe für die Vervollkommnung der Butterimitation.

Naturkostläden bieten alternative Margarinen an, die in Qualitäten von „erträglich“ bis „schlecht“ zu haben sind. Auch wenn das Öl nicht gehärtet wurde, bleibt das grundlegende Problem des überhöhten Verzehrs von Omega-6-Fettsäure, es sei denn, die Margarine besteht überwiegend aus Palmöl, dessen gesättigtes Fett der Butter ähnlich ist.

Olestra heißt das synthetische Fett, das in den USA von Procter & Gambler, dem bekannten Waschmittelhersteller, entwickelt und in den Handel gebracht wurde. Das Beispiel von Olestra zeigt, zu welchen wahrhaften „Meisterleistungen“ die Lebensmitteltechnologie heutzutage in der Lage ist, indem sie es ermöglicht, uns mit fetthaltigen Nahrungsmitteln vollzustopfen, ohne uns dick zu werden. (In Europa ist Olestra nicht zugelassen.)

Tierisches Fett und Herzkrankheiten

In den Jahrzehnten nach dem Ersten Weltkrieg nahmen die Fälle von Herzleiden drastisch zu, und heutzutage werden vierzig Prozent aller Todesfälle in der industrialisierten Welt auf den übermässigen Verzehr von gesättigten Fettsäuren zurückgeführt. Wenn diese Theorie aber stimmen sollte, müsste ein vergleichbarer Anstieg beim Verzehr tierischer Fette zu verzeichnen sein. Interessanterweise hat dieser aber abgenommen. Die wahre Ursache ist wahrscheinlich eher in dem während des zwanzigsten Jahrhunderts stark angestiegenen Verzehrs raffinierter pflanzlicher Öle und Margarine sowie auch im Zucker zu sehen, der im Körper zu Fettsäure umgewandelt wird. Die Vorstellung, dass das Fett selbst zu Herzleiden und Krebs führt, trifft nicht den Kern der Sache. Die richtigen Öle und Fette schaffen die nötigen Voraussetzungen für eine gute Gesundheit, während die falschen krank machen. Jahrtausende lang wusste die Menschheit die Vorteile von Olivenöl, Leinöl und Sesamöl zu schätzen, aber heutzutage werden zum Beispiel auch Sojabohnen zur Ölgewinnung genommen, die sich mit modernen Maschinen verarbeiten lassen.

Bio-Eier aus biologischer Landwirtschaft enthalten normalerweise ein günstig ausewogenes Verhältnis von einem Teil Omega-3 auf einen Teil Omega-6, während konventionelle Eier unter Umständen ein völlig verschobenes Verhältnis von bis zu 19 Teilen Omega-6 auf einen Teil Omega-3 aufweisen. Bei Eiern ist die biologische Erzeugung wichtiger als bei anderen Nahrungsmitteln. Eier enthalten nicht nur gesättigte Fettsäuren, sondern auch einen gleich grossen Anteil an mehrfach ungesättigter Ölsäure, die auch Bestandteil des Olivenöls ist. Die Eier haben ihren schlechten Ruf nicht verdient, allerdings ist bei täglichem Verzehr Vorsicht geboten, da dies bei manchen Menschen allergische Reaktionen hervorrufen kann. Am gesündesten sind Eier weichgekocht, pochiert oder als weiches, auf kleiner Flamme gebackenes Omelette. Aus makrobiotischer Sicht sind Eier sehr Yang. Das heisst, sie haben auf Körper und Geist eine sehr starke, zusammenziehende Kraft.

Bio-Butter Es ist sinnvoll, Butter aus biologischer Landwirtschaft zu essen und die Finger von Margarine und verarbeiteten Nahrungsmitteln zu lassen, da diese künstlich hergestellte Fette und raffinierte Öle enthalten. Natürliches Kokosfett stellt eine gute Ergänzung zu Butter dar. Biologisch erzeugte Butter ist die für uns am leichtesten zugängliche Quelle für Vitamin A. Weitere Möglichkeiten sind unter anderem Fisch, Meeresfrüchte, Dorschlebertran sowie Leber – aber das einzige, mit dem man Kinder überzeugen kann, ist Butter.

Vegetarier betrachten das Betakarotin im Gemüse als ihre wichtigste Quelle für Vitamin A, aber es ist nur eine Vorstufe, die erst noch zu Vitamin A umgewandelt werden muss. Dieser Vorgang erfordert vor allem einen gesunden Verdauungsapparat, besonders bezüglich der Leberfunktion. Bestimmte Krankheiten wie Diabetes und Schilddrüsenunterfunktion machen die Umwandlung extrem schwierig. Ganz kleine Kinder sind überhaupt nicht in der Lage, Betakarotin in Vitamin A umzuwandeln; ältere Kinder nur teilweise. Diese Fähigkeit nimmt bei Erwachsenen unter dem Einfluss von Alkohol und durch mit Eisen angereicherte Nahrungsmittel ab.

In jedem Fall werden für diesen äusserst wichtigen Umwandlungsprozess ausreichende Fettmengen in der täglichen Nahrungsmenge benötigt, was den Befürwortern der fettarmen Lebensmittel den Boden unter den Füssen wegzieht. In der Vergangenheit war für die Menschen in kalten Regionen der Dorschlebertran die zuverlässigste Quelle für die Vitamine A und D, und er ist auch noch heute eine gute Wahl. Der Fettverzehr eines Vegetariers ist dem anderer Menschen vergleichbar, aber ihre Nahrung unterscheidet sich durch ihren Anteil an Fettsäuren. Vegetarische Speisen enthalten im allgemeinen weniger gesättigte Fettsäuren, aber mehr mehrfach ungesättigtes Öl. Vegetarier nehmen normalerweise zu viel Omega-6 zu sich und zu wenig Omega-3, falls sie nicht regelmäßig Leinöl essen. Veganer sollten ihren Bedarf an gesättigtem Fett mit Kokosfett decken.

Vorsicht: Ranziges Öl

Das Hauptproblem bei den mehrfach ungesättigten Ölen ist die Tatsache, dass sie leicht ranzig werden, wenn sie den schädlichen Einflüssen von Hitze, Licht und Sauerstoff ausgesetzt sind. Diese Instabilität führt zur Bildung von freien Radikalen, die den Körper unbarmherzig angreifen. Mögliche Konsequenzen des Verzehrs derart denaturierter Nahrungsmittel sind unter anderem allgemeine gesundheitliche Probleme, wie ein beschleunigter Alterungsprozess, und zwar sowohl körperlich als auch geistig, sowie bestimmte Krankheiten, wie beispielsweise Arthritis, Rheumatismus, Parkinson und Alzheimer. Freie Radikale schädigen die Organe und die DNS (DNA) und sind daher auch krebsfördernd. Es überrascht nicht, dass die medizinische Forschung immer wieder den Zusammenhang zwischen mehrfach ungesättigten Fettsäuren und Krebs hervorhebt. Wer möchte mit diesem Gedanken im Hinterkopf noch stark geröstete Samen und Nüsse essen?

Missverständnis Cholesterin

1994 wurde eine Untersuchung veröffentlicht, aus der hervorging, dass ungefähr siebzig Prozent des Fetts in den Arterien von ungesättigtem pflanzlichem und nicht von tierischem Öl stammt. Wenn freie Radikale die Arterien verletzen, produziert der Körper Cholesterin zur Schadensbehebung. Cholesterin trägt nicht nur zu den Heilungsvorgängen im Körper bei, sondern auch zur Bildung lebenswichtiger Hormone und schützt vor Herzleiden und Krebs. Es ist sogar erforderlich, damit der Neurotransmitter Serotonin auf das Gehirn wirken kann. Ein niedriger Serotoninspiegel fördert Aggressivität und Depression und sogar die Tendenz zum Selbstmord. Das Cholesterin spielt eine dermassen wichtige Rolle beim Erhalt der Gesundheit, dass der Körper es selbst produziert. Die Leber stellt einen grossen Teil her, dreissig bis sechzig Prozent werden vom Körper mit der Nahrung aufgenommen. Das vom Körper produzierte Cholesterin ist ausserdem gesund für den Darm.

Der Cholesteringehalt der Muttermilch ist sehr hoch, denn er ist der Entwicklung des Kindes förderlich. Das Cholesterin selbst verursacht keine Herzleiden, aber Hitze und Sauerstoff können es schädigen, genau wie dies beim Fett der Fall ist, und oxidiertes Cholesterin schädigt die Arterien tatsächlich. Dieses schädliche Cholesterin kommt beispielsweise in verarbeiteten, abgepackten Nahrungsmitteln wie Milchpulver, Eipulver, geräuchertem Fleisch und Fisch beziehungsweise in tierischen Nahrungsmitteln vor, die unter sehr hohen Temperaturen erhitzt wurden, vor. Ein hoher Cholesterinspiegel kann bedeuten, dass der Körper von einem Ansturm freier Radikaler geschützt werden muss, er kann aber auch auf eine zu niedrige Schildrüsenfunktion hinweisen. Das Thema ist komplex und widersetzt sich der unter Medizinern und Laien üblichen übertriebenen Vereinfachung. Zuwenig Cholesterin hat negative Auswirkungen auf unsere Zellen, der Äussere Zellschutz der Zellmembran ist nicht mehr gewähr leistet.

Cholesterin hoch = Schutz

Als Schutzmassnahme gegen die Wirkung dieses unnatürlichen Fetts in der Margarine steigt der Cholesterinspiegel an. Gleichzeitig ist es nicht erwiesen, dass der Genuss von Butter zu einem chronisch erhöhten Cholesterinwert führt. Bei allen Werbetricks für Margarine hat man vergessen, dass die Butter sehr lange bei natürlich lebenden, gesunden Bevölkerungen weltweit Grundnahrungsmittel und wichtige Quelle für die Vitamine A, D und E gewesen ist. Fett lagert die zahlreichen fettlöslichen Toxine, die aus der Umwelt aufgenommen werden, sehr leicht ein, und Butter aus biologischer Landwirtschaft ist eine gesunde Alternative zum Schadenspotential der üblichen Produkte aus dem Supermarkt. Die beste Wahl ist Sauerrahmbutter.

Versteckte ungesunde Öle und Fette

Ausserdem liegt eines der Probleme mit gehärtetem Fett darin, dass den Menschen nicht bewusst ist, welche Mengen dieser gefährlichen Substanz sie in versteckter Form über Brot, Backwaren und sonstige Fertigprodukte zu sich nehmen. Sie trinken auch homogenisierte Milch mit radikal veränderten Fettpartikeln, die durch kleine Löcher gepresst werden, um das Aufrahmen zu verhindern. Das beschleunigt die Oxidation, und Fett und Cholesterin werden schneller ranzig.

Mehr Informationen über Cholesterin gibt es in diesem Artikel:
http://www.makrobiotikschweiz.ch/wissenschaft/cholesterin.html

oder in diesen zwei Videos:
Das Cholesterin-Geschäft – Nur ein Betrug? (ca. 6. Min.)
Cholesterin, der grosse Bluff und Sündenbock der Zuckerindustrie (ca. 1 Std. 22 Min.)

Mehr Informationen über Milchprodukte gibt es in diesem Artikel:
Milchprodukte – ein Zivilisationsmythos

oder in den Milchprodukte-Videobeiträgen unter:
Milchprodukte

Wer zählt noch Kalorien? Kalorien- und fettreduzierte Lebensmittel sind für unsere Gesundheit nicht erforderlich. Sie helfen nicht einmal gegen Übergewicht. Fettreduzierte und fettfreie Produkte wecken eher ein starkes Verlangen nach Kohlenhydraten wie Bonbons, Kuchen oder Schokolade. Das kann zu einem chronisch erhöhten Insulinspiegel führen, der das Dickwerden fördert und zu Diabetes führt. Eine grosse Menge an raffinierten Kohlenhydraten wird vom Körper sehr schnell in Fett umgewandelt. Andererseits tragen die richtigen Fette und Öle ebenso wie das richtige Protein zu einem stabilen Blutzucker- und Insulinspiegel bei. Die richtige Kombination von Fett, Protein und unraffinierten Kohlenhydraten (Vollgetreide und Gemüse) vermittelt nach der Mahlzeit ein angenehmes Gefühl der Sättigung, das mehrere Stunden lang anhält. Also werden Naschereien und Kaffee überflüssig, denn die Energie hält sich lange auf einem gleichmässigen Niveau. Das grösste Missverständnis liegt in der Vorstellung, dass Fett dick macht. Das richtige Öl und Fett im Essen kurbelt sogar die Fettverbrennung im Körper an. Wir alle könnten diese einseitigen und langweiligen Diäten, das Absaugen von Fettzellen und sonstige scheussliche Eingriffe in den Körper vergessen, wenn wir mit diesem Thema vertraut wären. Einige gesundheitliche Beeinträchtigungen wie eine schwache Schilddrüse können tatsächlich zu Übergewicht und Fettleibigkeit führen, aber jeder profitiert vom täglichen Verzehr von Ölen und Fetten, die der Körper braucht und von der Vermeidung jener, die unsere Gesundheit untergraben.