Inhaltsstoffe von braunem und weissem Reis

ETH: Eidgenössische Technische Hochschule Zürich. Departement für Agrar- und Lebensmittelwissenschaften. INW Ernährungsbiologie 2007 Verfasserin Birgit Walter, Dipl. Lm. Ing. ETH Leitung Paolo Colombani, Dr. sc. nat. Dipl. Lm. Ing. ETH. Im Auftrag von RISO – Reisförderung Schweiz, Bern

 

Aufbau des Reises: Reis

 

Die Inhaltsstoffe von Reis können in qualitativer wie auch quantitativer Hinsicht aufgrund der grossen Sortenvielfalt, der Anbau- und Witterungsbedingungen, der Verarbeitung sowie des Transports und der Lagerung stark variieren. Nachfolgend werden die Inhaltsstoffe von braunem Reis, der noch das Silberhäutchen inklusive die Aleuronschicht sowie den Keimling enthält, und von weissem Reis analysiert. Die Inhaltsstoffe sind im Inneren des Reiskorns sehr unterschiedlich verteilt. Brauner Reis enthält zwei- bis dreimal mehr Mineralstoffe und Nahrungsfasern als weisser, da diese insbesondere in Keimling und Silberhäutchen enthalten sind. Der Gehalt an Fetten ist fünfmal und der Anteil an Vitaminen zwei- bis zehnmal höher. Durch das Schleifen und Polieren des Reises gehen Fette, Proteine, Nahrungsfasern, Mineralstoffe, Vitamine und die wichtigen sekundären Pflanzenstoffe verloren. Einzig der Anteil an verfügbaren Kohlenhydraten, insbesondere der Stärke, ist in weissem Reis höher.

Lesen Sie diesen Vergleich – und Sie werden sehen, dass es viel gesünder ist, in der Küche zukünftig ausschliesslich Vollreis bzw. braunen Reis zu verwenden. Ganz abgesehen davon, dass brauner Reis einfach besser, intensiver und aromatischer schmeckt!

Chemische Zusammensetzung von braunem und weissem Reis
Angaben in g/100g essbarem Anteil (ungekocht) bei einem Feuchtigkeitsgehalt von 14%

Inhaltsstoff

 Brauner Reis Weisser Reis
Energiegehalt (kJ/g) 15.2 – 16.1 14.6 – 15.6
Protein 4.3 – 18.2 4.5 – 10.5
Rohfett 1.6 – 2.8 0.3 – 0.5
Rohfasser 0.6 – 1.0 0.2 – 0.5
Neutraldetergenzienfaser 2.9 – 3.9 0.7 – 2.3
Mineralstoffe (Rohasche) 1.o – 1.5 0.3 – 0.8
Verfügbare Kohlenhydrate 73 - 87 77 – 89
Stärke 66 78
 

Gehalt an essentiellen Aminosäuren von braunem und weissem Reis, in Prozent

Inhaltstoff

 Brauner Reis Weisser Reis
Histitin 2.3 – 2.5 2.2 – 2.6
Isoleucin 3.4 – 4.4 3.5 – 4.6
Leucin 7.9 – 8.5 8.0 – 8.2
Lisin 3.7 – 4.1 3.2 – 4.0
Methionin & Cystein 4.4 – 4.6 4.3 – 5.0
Phenylalanin & Tyrosin 8.6 – 9.3 9.3 – 10.4
Threonin 3.7 – 3.8 3.5 – 3.7
Tryptophan 1.2 – 1.4 1.2 – 1.7
Valin 4.8 – 6.3 4.7 – 6.5
 

Fettsäuregehalt in braunem und weissem Reis in mg/100g essbaren Anteil

Inhaltstoff

 Brauner Reis Weisser Reis
Palmitinsäure 540 120
Stearinsäure 40 12
Ölsäure 540 225
Linolsäure 780 220
Linolensäure 30 12
 

Mineralstoffgehalt von braunem und weissem Reis in 100g essbaren Anteil

Inhaltstoff

 Einheit Brauner Reis Weisser Reis
Calcium mg 10 - 50 10 – 30
Magnesium mg 20 - 150 20 – 50
Phosphor mg 170 - 430 80 – 150
Phytinsäure mg 130 - 270 30 – 70
Kalium mg 60 -280 70 – 130
Silizium mg 60 - 140 10 - 40
Schwefel mg 30 - 190 80
Chlor mg 21 - 56 20 – 30
Kupfer mg 0.1 – 0.6 0.2 – 0.3
Eisen mg 0.2 – 5.2 0.2 – 2.8
Mangan mg 0.2 – 3.6 0.6 – 1.7
Natrium mg 1.7 – 34.0 0.5 – 8.6
Zink mg 0.6 – 2.8 0.6 – 2.3
Aluminium mg 0.03 – 2.6 0.01 – 0.22
Cadmium mg 0.002 – 0.016 0.0025
Kobalt mg 0.003 – 0.004 0.0017
Jod mg 0.003 0.002
Molybdän mg 0.03 – 0.1 0.14
Nickel mg 0.02 – 0.05 0.014
Selen mg 0.03 0.03
 

Vitamingehalt von braunem und weissem Reis in 100g essbaren Anteil

Inhaltstoff

 Einheit Brauner Reis Weisser Reis
Vitamin A (Retinol) mg 0 – 0.011 Spuren
Vitamin B1 (Thiamin) mg 0.29 – 0.61 0.02 – 0.11
Vitamin B2 (Riboflavin) mg 0.04 – 0.14 0.02 – 0.06
Niacin mg 3.5 – 5.3 1.3- 2.4
Vitamin B6 (Pyridoxin) mg 0.50 – 0.90 0.04 – 0.12
Pantothensäure mg 0.90 – 1.50 0.30 – 0.70
Biotin mg 0.04 – 0.01 0.001 – 0.006
Cholin mg 95 39 – 88
Folsäure mg 0.01 – 0.05 0.003 – 0.014
Vitamin B12 (Cyanocobalamin) mg 0 – 0.0004 0 – 0.00014
Vitamin E (a-Tocopherol) mg 0.90 – 2.50 Spuren – 0.30